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蒸螃蟹 时间 蒸螃蟹时间是按水开后算吗

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螃蟹要蒸多久才能吃 蒸蟹则为三两重以下蟹水开后蒸15分钟,三两到四两间蒸17分钟,四两以上的蒸二十分钟,一般是蟹体重每增加一两,时间增加两分钟左右.时间不够是生的,蟹带有一定毒性和寄生虫,时间不够不容易杀死和破坏毒性和寄生虫,但时间太过则蟹会失去蟹的鲜美口感,也不容易将肉和壳分离,食用时比较不方便. 蒸螃蟹 时间 蒸螃蟹时间是按水开后算吗(图1)蒸螃蟹 时间 蒸螃蟹时间是按水开后算吗(图2)蒸螃蟹 时间 蒸螃蟹时间是按水开后算吗(图3)蒸螃蟹 时间 蒸螃蟹时间是按水开后算吗(图4)

每年九月,开海就像一声冲锋号,随着船老大们将盆满钵满的渔船靠岸,靠海吃海的食客们将享受内陆人无法实现的“海鲜自由”。

老板们把一早打上来的海鲜放入锅中清蒸,看着热气从锅沿儿冒出来,真是一种“折磨人”的望眼欲穿。当锅盖被掀开,如云的蒸汽散去后,看到躺在锅里的虾蟹蛤贝时,你会发现,秋天的第一杯奶茶不算什么,秋天的第一口海鲜才是惊艳。

椒盐虾虎 吮指第一鲜

千百年来,中国人恪守着“应时当季,不时不食”的餐桌哲学,对于时令食材的追求无非是想品尝最正宗的滋味,这一点在海鲜的选择上表现得尤为突出。

“9月的虾虎肉质含水分较多,肉味鲜甜嫩滑,有一种特殊诱人的鲜味。 ”从烟台来青的吴伟说,他现在在青岛一家海鲜城做厨师,对同样备受海鲜“恩宠”的烟台人来说,料理虾虎除了清蒸以外,油炸更能激发虾虎的鲜和嫩。 “虾虎由于其厚重的外壳,在料理方式选择上有些局限,但并不妨碍这道椒盐虾虎成为食客口中的吮指第一鲜。 ”吴伟说,刚打上来的虾虎要先在清水中泡一会,让它吐吐沙。洗干净后充分沥干水分,放入柠檬切片,静置10分钟左右。吴伟在锅内倒入足量的油,等油烧热后将静置好的虾虎下锅翻炒,直至外壳颜色变为粉色后捞出。开大火,等到油温持续升高,再将虾虎倒入油锅反复油炸1分钟,听到外壳变脆发出“咔咔”的声音,马上捞出,不然虾肉就会被炸老。此时,将多余的油倒掉,仅留底油,并把切好的洋葱、姜、蒜倒入爆香。转小火,

将虾虎倒入,撒上椒盐和黑胡椒粉,倒入适量料酒后

翻炒均匀,最后撒上葱花、红椒粒点缀,即可出锅。

说到吃“椒盐虾虎”,吴伟表示:“很多人只是觉得

这道菜滋味好,但并不会吃。”说着吴伟拿起一只虾虎

说,吃虾虎要先学会分“公母”,看一下虾身,6条腿的

是母虾,脖子那里还有个“王字”,下面多2条小腿的是

公虾,公虾多肉,母虾多籽,分清公母就能拿捏如何剥

虾虎皮的力度。身为土生土长的海边人,没有技巧的

剥虾虎是不行的,它有一条“拉链”,找到后就像拉拉

链一样简单。首先拿起虾虎,用剪刀把两边直线剪掉,

然后往上轻轻一揭,整个虾壳就脱落了,完整的虾肉

呈现在眼前,既不扎手,还不浪费一点肉。

醒胃绝配 避风塘炒蟹

鲁迅说过:“第一个吃螃蟹的人是很令人敬佩的,不是勇士谁敢去吃它呢? ”第一个吃螃蟹的人是谁已不可考,但中国人吃螃蟹的历史的确十分悠久。如今螃蟹的吃法多种多样,清蒸、炒蟹、香辣蟹、炸蟹、醉蟹、秃黄油拌饭……其貌不扬的螃蟹能有这么多种吃法,背后包含了食客的智慧。

青岛人吃螃蟹最喜欢蒸着吃。蒸好的大螃蟹一人一只,吃得才过瘾。蟹子一定要吃鲜活的,蟹肉不仅紧实、好剥,而且吃起来还有微微的甜。今年45岁的老陈在埠西市场卖螃蟹已经十几年,说起吃螃蟹,在他看来是一场“冰”与“活”的较量。 “青岛人吃螃蟹,就是吃个新鲜,几乎没有人吃冰螃蟹。 ”为了迎接即将到来的开海,老陈准备将摊位上所剩不多的库存梭蟹解决掉。收摊后,他带了几只螃蟹回家准备在开海前犒劳一下家人。他将螃蟹小心翼翼地洗净,肚皮朝上放进开水锅的笼屉上,大火蒸5分钟转中火蒸20分钟左右。 “青岛人吃螃蟹喜欢清蒸,能吃个鲜劲。但蒸螃蟹讲究火候,时间长短决定螃蟹入口的口感。 ”时间短了,不杀菌,蟹膏也不凝固。时间久了,蟹肉干老,鲜味又尽失。所以老陈蒸蟹,会根据螃蟹的大小,拿捏火候和时间。

除了吃梭蟹,青岛人还爱吃石夹红。石夹红的蟹身虽然不如梭蟹丰满,但蟹钳的肉质十分鲜美,因此它也有了不同的烹饪方法——避风塘金蒜炒蟹。做这道避风塘黄金蟹也简单,老陈将石夹红的蟹钳敲碎,蟹身一分为四,备好蒜蓉就开始下锅了。 “将蟹洗净斩件,沥干水,加入盐、味精拌匀待用,烧油至七成热,放下蟹块炸熟后取出备用。将蒜蓉用热油炸成焦脆,再把青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块、绍酒加入蒜蓉和生抽炒匀至有香味,加入盐、糖、味精调味。蒜头的香辛素令人醒胃,能很好地保护肠胃,帮助消化。蟹味儿美却性寒,青岛老饕们一般在慢慢品蟹时,除了摆上一碗姜汁醋外,还会喝点白酒。醇香性暖的好酒与新鲜的螃蟹,才是绝配。

佐酒小菜 独宠海蜇头

“海蜇汤、凉拌海蜇、油泼海蜇、烧海蜇脑子、白菜心炖海蜇里子……”饭桌上,高雯像报菜名一样与家人在电话里抖落出一串海蜇的做法。

“我在青岛一周,几乎每顿饭都有海蜇,而且极少重样。 ”从济南来青的高雯说,她驱车300多公里,为的就是来青岛吃海鲜。海蜇对高雯来说虽不是稀罕物,但鲜海蜇却是第一次吃。

会吃海蜇的食客都知道,海蜇里子是海蜇身上最昂贵的东西,只有大海蜇才有,一只50公斤的海蜇最多也只有不到1公斤的里子。除了夏秋之交,餐桌上的海蜇里子都是冰鲜。白菜心炒海蜇里子是这款娇贵食材最常见的做法。胶州白菜叶多、帮嫩、口味甜,切成薄片的海蜇里子入口鲜美、嫩滑。

除了海蜇里子、海蜇皮,高雯独爱海蜇头。和海蜇皮相比,蜇头的水分含量略低,口感更劲道。吃法也多,可以凉拌、红烧或油泼,也可以作为肉类或其他海鲜的配菜。红油海蜇头是餐桌上出镜率很高的一道菜,一般宴席上的凉菜常常就有它的身影。相较之下,海蜇脑子的做法就单调许多。这东西更难保存,几乎要现取现吃,市面上也有冰鲜的海蜇脑子,但解冻后的鲜度和嫩度都要大打折扣。海蜇脑子最常见的做法是入汤。将洗净的海蜇脑子倒入沸水里,不一会儿,水面上就凝了一层鸡蛋花一样的蜇花,再随手加入韭菜、菠菜、葱花等辅料,一碗海蜇脑汤就出锅了。

在夜晚的海鲜大排档,海蜇的出台率极高,尤其是那些吃烧烤、喝啤酒的客人,几乎每桌一盘海蜇菜。烤肉的燥热被海蜇的冰凉抚平,酒气散去,夜已深。

又是一年开海季,大海的味道,不仅带来舌尖鲜味的欢愉,更令人动容的是向海而生的生命力。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

来源: 青岛早报

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